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标题: 一棵青木:不懂中国面包历史的人,进了高档西餐厅就会闹笑话 [打印本页]

作者: lameihua    时间: 2022-5-4 17:02
标题: 一棵青木:不懂中国面包历史的人,进了高档西餐厅就会闹笑话
  在中国有很多西餐厅,不过大多数西餐厅都是很低档的。

  这些低档的西餐厅面向平民,消费水平较低,为了配合中国消费者的口味,基本都篡改了配方,改造成了中国化的西餐厅。

  而高档的西餐厅,通常都会坚持原汁原味的欧式口味,基本不加以改变。

  很多不懂西方历史的人第一次去这些高档的西餐厅,通常都会闹笑话,因为不知道怎么吃。

  下面这张图,是一个典型的高档西餐厅,标准的欧式烤面包加一碗蘑菇汤。

  蘑菇汤还好,这东西确实是拿来喝的。

  那个烤面包,我见过不少人直接拿叉子一叉,然后就开吃了,吃完了还要说这家西餐厅的面包怎么那么难吃,又硬又咸。

  真的,挺尴尬的。

  下面我给你们介绍下这个高档西餐店提供的烤面包应该怎么吃,多学着点,免得你下次闹笑话。

  面包是谁发明的?

  毫无疑问,面包是西方人发明的,是西方的传统食物。

  这就话没错,但只说对了一半。

  你在中国面包店里吃到的这些松软可口,又甜又香的面包,这些不是西方人的面包。

  这种面包很多时候,会被西方人称之为中国面包。

  面包确实是西方人发明的,但下面这些“面包”确实是中国人发明的。

  纯正的欧式面包长什么样?

  如果你去了高档的法式餐厅,这家餐厅如果够正宗的话,应该会给你提供一种名叫“法棍”的面包作为食物。

  在法国,法棍是最传统的食物,地位和中国的馒头油条是差不多的。

  这种法棍最大的特点,就是硬,能把你牙齿咯碎的那种硬。

  来个动图让你感受一下,一个完整的核桃,被法棍一击砸碎。

  俄罗斯也是西方国家,最传统的俄国面包名叫大列巴,是圆形的,这东西不太出名的原因是因为俄国现在衰落了,但大列巴的硬度完全不亚于法棍,也可以一击砸碎核桃。

  在苏联时期,“吃最硬的列巴,打最硬的仗”,这可是脍炙人口的金句。

  但是在硬度的对抗中,大列巴输了法棍一筹。

  法棍最硬,加上法式餐厅在全球普及度远远大于俄式餐厅,因此法棍的各种段子铺天盖地,遍布全球。

  法棍是可以拿来做武器的,没和你开玩笑,坚硬度完全媲美武器。

  在战争年代,这玩意就是军火。

  一根法棍,可以充当各种类别的弹药。

  当导弹,好像也没什么问题。

  好了,段子看完了,现在和你们讲一讲法棍为什么这么硬。

  实际上不止是法棍硬,欧洲所有国家的主食面包都硬,只不过法棍最硬而已。

  在欧洲中世纪编年史上,有大量的文字记录了面包的故事,很多没出息的盗贼在潜入贫困农民家里盗窃时,不幸殒命在家庭主妇的黑面包攻击之下,还有很多欧洲男子在中世纪死于家庭悍妇的黑面包攻击。

  为什么欧洲的面包都这么硬?

  首先,面包是欧洲人的主食。其次,欧洲以前很穷。

  这两点结合在一起,就决定了欧洲的面包首先必须要满足人的生存,其次必须易于保存。

  很多人只知道以前的欧洲很穷,但不知道有多穷。

  别说远古时代了,就算是到了中世纪,欧洲绝大多数平民都穷的修不起烤面包的烘炉。

  通常情况下,一片地区只会有一个公共磨坊和一个公共烘炉,要么是领主所有,要么就是教堂所有,使用磨坊和烘炉的人需要交税,这个税被称之为磨坊税和烘炉税。

  欧洲公共磨坊遗址

  穷到这个份上,好不容易烤一次面包,自然要烤的越多越好,这种面包几天就坏那可不行,至少得保存几个月。

  因此,欧式面包有两大特点,第一个是又干又硬,放在通风阴凉的地方可以几个月不变质。第二个特点就是基本都是咸面包,里面是加盐的,而不是加糖。

  不加糖而加盐的原因,是因为在殖民时代以前,欧洲平民根本就吃不起糖,想加糖也没有,而且平时以面包为主食,在面包里加盐第一个是增长保质期,第二个是可以顺便给身体补充盐分。

  甜面包那都是异端,欧洲人的传统食物可没这玩意。

  出于这种食用目的做出来的面包,口感自然不怎么样,但这已经是小康家庭才能吃到的东西了。

  还有很多更穷的平民,连公共烘炉都用不起,只能把面粉兑水弄成面糊就吃了。

  硬面包,是欧洲的主流食物,拿来磨刀都没什么问题。

  这么硬的面包,能砸核桃,还能砸小偷,甚至都能磨刀,怎么吃?

  很简单,欧洲的百姓饿的时候,会把这些面包用火烤一烤,然后用刀叉切碎,再然后把切碎的面包丢进汤里煮,或者泡一泡,泡开了才能吃。

  这才是欧洲传统的面包吃法。

  因此,高档的西餐厅在给你上烤面包的时候,一定会给你配一份汤。

  这个汤你可以喝,但一定要注意了,那个面包不是让你直接吃的,是让你切成块状放在汤里,泡开了才能吃的。

  不想切成块,直接丢进汤里泡,也行,因为很多西餐厅本身就给你切成小片了。

  要是不把面包泡开,最低最低你也得蘸点汤,混着吃。

  欧式面包绝对不是让你干吃的,不要直接用叉子叉住就往嘴里送,那玩意不是馒头!

  现在你应该知道了,为什么无论多高级的西餐厅,烤面包旁边都一定会给你准备一份汤。

  这种吃法,类似于中国西北的羊肉汤泡馍。

  说到中国食材,还有一点要说下,欧洲硬面包的这种烤制办法,在中国其实也有。

  新疆的馕饼,湖北的锅盔,北方的烧饼,山东的锅饼、潍坊的硬面火烧,这些东西全部都是烤出来的,也全部都是咸的。

  其中,以新疆的馕饼和欧洲的传统面包最为相似。

  欧洲的传统硬面包其实并不难吃,刚出炉的时候相当的松软可口,但是在出炉的几个小时后会迅速的变干变硬,然后会随着时间的流逝变得越来越硬。

  新疆的馕饼也是一样,刚出炉的时候非常松软可口,但几个小时后就会变得很硬。

  又冷又干又硬,根本不能生吃,你要是敢直接下嘴啃,那就到了考验你牙齿质量的时候了。

  这种冷却下来的馕饼,敲石头会梆梆响,你要是觉得你牙齿比石头还硬,欢迎你去试一试。

  新疆馕饼正确的吃法,是用火烤一烤,然后泡水吃,如果能泡羊肉汤,那简直是最好不过。

  风靡西北的羊肉汤泡馍,那个馍不是故意泡汤吃的,而是只能泡汤吃,除非是刚烤出来的。

  你把羊肉汤泡馍里面的羊肉汤换成欧式蘑菇汤,再把里面的馍换成欧式面包,就会对高档西餐厅烤面包的吃法印象深刻,一图记牢,再也不会搞错。

  看清楚了,羊肉汤泡馍里面的馍,是切碎了泡进去的,所以高档西餐厅里的烤面包,也要切碎了泡,可别搞错了!

  欧洲的平民百姓吃这种硬邦邦的面包,那欧洲贵族们吃什么呢?他们总该可以吃松软可口的面包了吧。

  错,欧洲贵族吃的也是这种硬面包。

  区别也有,那个时代欧洲平民们吃的是黑面包,里面有大量的麸皮,烤出来面包发黑。

  而贵族们则会把麸皮全部筛掉,烤出一个细腻的白面包出来。

  那时候的欧洲贵族家里甚至会特意安排一个仆人的职位,从早到晚筛面粉,就为了制造白面包。

  但不管这个面包是白的还是黑的,烤制办法是差不多的,因此这种白面包也会很硬。

  为什么贵族老爷们会愿意吃这么硬的面包?

  首先,平民家里没有磨坊和烘炉,只能几个月烤一次面包,但贵族老爷家里有独立烘炉。

  刚出烘炉的欧式面包,是相当松软可口的,和馕饼是差不多的,不存在硬的啃不动这个问题。

  而且面包最主要的吃法就是泡汤吃啊,整个欧洲就没有直接干啃面包的吃法。

  你要是生活在中国西北,别人都用羊肉汤泡馍吃,你非直接去啃这个馍。

  那不是别人有病,是你有病。

  欧洲的面包和中国的面包,地位是完全不同的。

  在欧洲,面包是主食,面包和牛奶可以代表一切。

  而在中国,面包是副食,是饭后甜点。

  因此欧洲的面包店和中国的面包店是不一样的,欧洲的面包店更类似与中国的馒头店。

  欧洲人吃欧式面包,配上牛奶泡一泡,每天只吃这玩意,不知道活的多滋润,天天这么吃问题不大,和你天天吃馒头米饭的结果差不多,偶尔配点蔬菜就行。

  而你要是吃中国的面包,再配上牛奶,每天只吃这玩意,我包你下个月就得糖尿病。

  中国面包店里的这些东西,欧洲人也做得出来,欧洲古代虽然穷,但集全国之力弄点糖和鸡蛋做点软面包那是一点都不难的。

  在欧洲皇室宫廷里,面粉可以被弄的很松软,也可以在里面添加糖、牛奶和鸡蛋,做出来的东西也很好吃。

  在中世纪这东西特别昂贵,寻常贵族都吃不起,但并不是做不出来。

  不过,欧洲人从来不把这东西叫面包,如果你去高档西餐厅的话也能吃上这东西,菜单上会清清楚楚的写着,这东西叫甜点,饭后食用,欧洲人绝不会把它当正餐。

  那你在如今中国面包店里看到的那一大堆又软又甜的“面包”,究竟是怎么来的呢?

  欧洲的餐饮文化,是以烘烤为主,而中国的餐饮文化,是以蒸煮为主。

  鼎在中国文化中具有重要意义,青铜鼎被称之为国之重器,定鼎天下意味着你打下了江山。

  这个鼎,不是拿来烤大饼的,而是拿来煮东西的。

  蒸煮过的东西,更细腻,更松软,更容易被消化,但有一个重大的缺点,就是极其容易腐烂变质。

  如果把面粉烘培脱水,把牛奶做成乳酪,那是可以保存数月乃至于数年的,但你一旦蒸煮,几天不吃就彻底浪费掉了,甚至一夜就变质了。

  因此,蒸煮文化要求这个民族拥有较为充沛的食物,同时拥有可以天天烹饪的工具。

  在古代,欧洲长期缺粮,国力匮乏,老百姓只能靠硬面包和乳酪活命,和中国西北的游牧民族差不多。

  而中原人在干嘛?

  一开始,只有大贵族才有鼎,后来几乎家家户户都有锅,人人都可以天天动火烹饪,石磨绝大多数家庭都有,和欧洲那边每年去几次公共磨坊,然后去公共烘炉攒够全年面包的贫穷情况成了鲜明的反差。

  在有了这么多锅的前提下,人民群众的才智被充分的发挥了出来,几千年里发明了无数的烹饪办法。

  只要年景好,手里有粮,中原人就使劲折腾。

  “炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝”,如此之多的中国菜做法说明了什么?

  这么多做法被发明出来,只能说明一个问题,这群厨师吃饱了撑的。

  在中世纪晚期,意大利发明了意大利面条,这么简单的东西居然售价三倍于等重的白面包。

  为什么西方的烹饪技术如此单调落后,因为欧洲饿了几千年,真没那闲工夫去折腾食物。

  因此,馕饼这种烘制办法只在西北地区这种粮食匮乏的地方成为了主流,一旦进入中原,无论是烧饼还是锅盔,都只是辅助的小食,完全不能撼动主食的地位。

  粮食越多,节约和保存粮食的需求越越低,对口感的需求就越高。

  馒头、面条、饺子,一旦做好很快就会腐坏发霉,再可口也不会被缺粮地区纳入考虑。

  欧洲缺粮,一直缺到第一次世界大战,直到农业科技产生突破才有所改观。

  1916年英国推出的战争面包,杂粮含量高达76%。

  1918年,战争面包的杂粮含量达到了92%,还添加了马铃薯等非谷物成分,烤出来之后非常的黑。

  这种战争面包,刚出炉的时候并不难吃,还有一定的香气,但冷却下来之后却异常坚硬且不好吃。

  能吃上刚出炉面包的人,只有后方的贵族,平民百姓和前方的战士是绝没有这个福气的。

  为了平衡国内矛盾,英国食品部在当时甚至还颁布了一个《面包令》,在面包出炉12个小时之内不允许销售。

  这个法令的目的,就是为了让面包变硬,所有人都吃不到刚出炉的面包,部分平息百姓的怨气。

  这就是数千年来的欧洲饮食文化。

  但随着国际交流,一部分中国人慢慢的来到了西方世界,小部分去了欧洲,大部分去了美国。

  二战前后,欧美世界的粮食产量飙升,这让很多抵达欧美世界的中国人有了余力做一些其他事情。

  什么事情?

  欧美人是靠牛奶和面包活着的,中国人去了之后也要跟着吃牛奶和面包。

  牛奶勉强凑合,那个面包是真的不合中国人口味。

  千年前的古代壁画上,就清楚的记载着中国人的主食,馒头、包子、面条、糕点等,全部都是非常松软的发酵类面食,以蒸煮做法为主,中国人根本就吃不惯欧美人烤出来的硬面包。

  漂洋过海的中国人,对老家的馒头包子念念不忘。

  于是,这帮中国人就地取材,中洋结合,把面团发酵后加入糖、奶油和鸡蛋,然后同样用烘培的办法,做出来了一种新奇的面包。

  这种面包是一种烘培出来的馒头,很松软,很甜,很香,但这既不是欧洲的传统面包,也不是欧洲的甜点。

  说它是甜点,它很像面包。

  说它是面包,它又很像甜点。

  欧洲人甚至不知道这玩意应该叫什么,但总体来说更偏向于面包。

  最后,这种东西最后还是被归类成了面包,但被称之为中国面包。

  这种中国面包很符合中国人的口味,你在不少低档西餐厅也许能吃到,但你不可能在任何一家高档西餐厅吃到。

  因为传统的欧式食谱里,就没有这么奇怪的面包。

  正经的面包应该又干又硬又咸,得泡汤吃,不一样的都是异端。

  法棍泡牛奶之后,口感很像破抹布,带着奇异的法式浪漫。

  很多小姑娘的朋友圈里,经常会出现欧式面包,因为欧美的强大文化,导致这些东西看起来非常高大上。

  一根法棍面包,就能给整个画面带来法兰西风情。

  但从整个画面看,这位小姑娘并没有携带蘑菇汤和牛奶,只带了一瓶酒。

  欧式面包是不建议泡酒的,不然很难吃。

  如果这个小姑娘打算硬生生干吃这些欧式面包的话……

  以我所学的各种知识,这个小姑娘估计要去补牙了。

  希望你只是摆拍,而不是真去生吃这玩意。






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